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[4] 쇠고기는 60℃, 돼지고기는 70℃, 닭고기는 80℃ 이상.
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[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도 – 학습남260
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주제에 대한 기사 평가 돼지 고기 수 비드 온도
- Author: 밥먹언
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- Date Published: 2021. 5. 6.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=7xlru7WAMQc
[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도
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수비드 머신에 대한 설명은 아주 잘 정리되어있는 글이 많다.
하지만, 직접적으로 등심은 몇도에 몇시간, 안심은 몇도에 몇시간과 같은 전문적인 글은 찾아 볼 수 없다.
이에 인터넷 서핑을 하면서 찾은 자료를 정리를 해 보았다.
과학적으로 접근 하는 온도
<육류 온도의 개념>
위 그림에서 보듯이 육류하는데 가장 과학적으로 이상적이 온도는 58~65.5℃로 알려져 있다.
저 사이 온도가 여러분이 알고 있는 레어/미디엄/웰던의 경계이다.
즉, 58℃에 가까울 수록, 레어 65.5℃에 가까울 수록 웰던이 된다.
* 용어 설명
미오신 : 50℃, 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고, 엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인 50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야함. 물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으니 더 디테일한 과학적인 접근은 하지 않는다.
닭고기도 똑같나요??
<가금류 조리 온도>
육류는 크게 두가지로 나눌 수 있을 것 같다.
가장 일상적으로 접하는 고기를 나누면 이렇다.
붉은색 고기(소고기,돼지고기), 흰색 고기(닭고기)
하지만 여러분도 알다 싶이 소고기는 조금 덜익어도 먹지만 돼지고기나 닭고기는 덜 익을 때 먹으면 큰일이 나는줄 안다.
돼지고기는 이제 축산법이 개선되면서 예전의 균을 품은 돼지고기는 거의 없으나, 그래도 안심이 안되는 사람은 위의 가금류 조리 온도와 비슷하게 조리하면 될 것 같다.
식중독의 위험은??
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경이 될 수 있다.
아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는 멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있다.
수비드 시 식중독을 예방하려면 50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 한다. 또한, 수비드 조리 후 완료된 고기를 얼음물에 담그는 방법도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 해서 식중독 예방에 효과적이다.
그래서 적정 온도와 시간은??
과학적인 접근 방식으로 알아본게 위와 같고, 결국 고기 종류 및 부위별로 적정 온도는 천차 만별일 수 있으나, 보편적인 온도에 대해서 아래와 같이 정리할테니, 가장 좋은건 직접 해보고 자신만의 온도와 시간을 찾는게 좋은 것 같다.
<육류별 부위별 적정 온도 및 시간>
위의 표가 정석이라고는 할 수 없지만, 쓰니가 해본 결과 가장 적정한 시간과 온도였다.고기의 부위별 두께에 따른 온도와 시간이니 참조하면 좋을 것 같다.
등심은 보통 안심보다 기름이 많은 부위다. 소고기든 돼지고기든 그러하다. 기름이 많은 부위는 좀더 높은 온도로 가열을 해야 지방부분이 녹아 더 좋은 풍미를 불러 일으킨다.
닭고기도 뼈 있는 것과 없는 것 두가지를 다해 봤지만, 뼈를 발라내고 하는게 지퍼백에 구멍이 날 염려도 없고 더 추천하는 방법이다. 물론 손이 더 많이 가서 불편할 수는 있지만…
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요리과학 : 온도, 시간, 수비드(sous vide)
제품 ≫ 조미, 요리 ≫ 분자요리
요리과학 : 온도, 시간
분자요리
– 요리 기술, 요리 방법
– 수비드 : 온도와 시간
– 육류 가열, 생선 가열, 스테이크
단백질 구조 : 1~4차 구조
– 단백질 folding vs 단백질 Unfolding
– 구조 변화(변성) 원인
– 응집, Aggregation
단백질 응고 Unfolding 방식
– 열변성 : 계란 heat , 어묵, 소세지
– 기계적 변성 : 난백 beaten, 반죽 Kneading
– 2가 이온 : 두부 응고, 알긴산 겔화
– 산 변성 : 치즈 응고, 두부 GDL
수비드
-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)
*Boeuf(소고기)
-Bleu(Blue) – 55℃ / 영국기준 58℃
-saignant(Rare) – 56℃
-A point(midium) – 58℃ / 영국기준 60℃
-Bien Cuit(well done) – 62℃
*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.
-Rose – 58℃
-Bien cuit – 62℃
-오리다리는 64℃
*Poulet(닭, 칠면조)
-Aile(날개) – Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) – 60℃
– 핏기없는 정도 – 62℃
– 대규모시 안정성 위해 – 63℃
-Cuisse(다리) – 70℃
*Lapin(토끼)
-뼈 없는 부위 – 60℃
-뼈 있는 부위 – 62℃
*Porc(돼지)
-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.
-깨끗이 위생처리 된 경우-
-Poitrine(삼겹살) – 66℃
-등쪽 갈비 – 64℃
-목살 – 68℃
-안심 – 58℃
-나머지 부위 – 66℃
-테린용 – 70~71℃
*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)
-참치 – Bleu처럼 익힌다. 45℃
-연어 – 45℃
– 생선살 완벽히 익는 온도 – 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)
– 뼈까지 다 익는정도 Nacre – 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)
*Legumes(야채)
-85℃에서 익는다.
두께와 시간
재료와 시간
수비드 조리법
조남의 식품이야기
http://m.blog.naver.com/rambogood/110184117585
1. 수비드조리법이 뭔가요?
수비드(sous vide)는 프랑스어로써 한글로는 진공저온, 영어로는 under vacuum이라고 합니다.
그래서 뒤에 항상 ‘공법’or’조리법’을 붙여야 맞죠.
완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱비닐 속에 재료와 부가적인 시즈닝 등을 넣은 상태로
진공(vacuum)포장을 한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(60℃ 근처)에서 장시간 조리하여
맛과, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 조리법입니다.
재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대
성공적인 수비드를 할 수 없을 뿐더러, 식중독균이 오히려 증식할 수도 있으므로 주의가 필요합니다.
2. 수비드의 역사
1799년 영국의 벤자민 톰슨(benjamin thompson) 백작은 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안해냅니다.
이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 퀴진솔루션의 수석 연구자 부르노 코소(Bruno Coussalult) 박사가
실제적인 방법으로써 1971년 수비드조리법을 완성하게 됩니다. 그리고 최초로 이 수비드조리법을 사용한 레스토랑은
1974년 조지 프랄루스(georges pralus)의 레스토랑의 푸아그라 메뉴인 것으로 알려져 있습니다.
3. 수비드의 원리
일반적으로 육류의 주성분은 단백질이라는건 익히 알고 계실겁니다.
고기가 익으면 익을수록 점점 단단해지고 질겨지는것은 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데요.
수비드의 핵심 원리는 이 온도에 의한 단백질의 변성을 컨트롤 하는 것입니다.
그럼 단백질의 변성을 어떻게 컨트롤 하느냐?
바로 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절로 합니다.
크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같습니다.
미오신 : 50℃(어패류의 경우 40℃), 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃
이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고,
엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인
50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야한다는 결론이 나오죠.
물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으므로, 정확한 자료 확인이 필요합니다.
4. 수비드와 식중독
수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면,
품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경을 만들어 줄 수 있습니다.
아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나,
통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는
멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있습니다.
수비드 시 식중독을 예방하려면
50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 합니다.
또한 71℃에서 1분 정도 살균을 한 후에 수비드를 시작하는 것도 나쁘지 않은 방법입니다.
그리고 수비드 작업이 완료된 후 얼음물에 담그는 것도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 하여
식중독 예방을 위해서는 필수적입니다.
5. 수비드의 장점
(1) 관능품질의 개선과 영양의 보존
맛, 형태, 육즙을 보존해주며 부드러운 질감을 부여해줍니다.
또한 고온조리시 발생할 수 있는 영양소의 손실을 최소화해줄 수 있는 장점이 있습니다.
(2) 빠른 서브 가능
업장에 실제 응용시 미리 수비드를 한 후에 피크타임에 진공팩만 뜯어서
시어링 하거나 토치질 정도만 해도 서브 가능하므로,
대량으로 빠른 서브가 가능해집니다.
(3) 저장성의 향상
진공포장의 특성상 보존할 수 있는 기간이 길어집니다.
물론 통조림처럼 미친듯이 오래는 아닙니다.
5. 수비드의 단점
(1) 고가의 장비가 필요하다.
수비드 머신은 업장용은 저렴해야 1000불 정도
진공포장기도 굉장히 비쌉니다.
(2) 오래 걸린다 : 저온에서 조리하다보니, 빠르면 2시간 길면 3일까지도 걸리다.
(3) 수비드 만으로는 한계가 있다.
수비드가 획기적인 조리법임에는 이견이 없지만,
식감이 너무 흐믈흐믈해 지므로 이 자체만 가지고는 요리의 완성도는 낮습니다.
따라서 후에 시어를 한다던가 오일을 발라 살짝만 굽는다던가 하는 등의 후처리를 통해
완성도를 높일 수 있습니다.
6. 수비드에 필요한 장비들
(1) 진공포장기&진공포장지 : 재료를 진공포장하는 기초단계를 책임집니다.
(2) 온도조절기 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치입니다.
(3) 물 순환기 : 균일한 열 전달을 위해 물을 순환시키는 장치입니다.
(4) 히터 : 물을 데우는 장치죠. 히터와 온도센서를 연동시켜 정확한 온도를 유지해주는것이 중요합니다.
(5) 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치입니다.
7. 수비드는 만능이 아니다.
최근의 분자요리를 동경하는 트랜드와 화려함을 �i는 쉐프들의 관심으로
수비드 요리는 이제 대중화되기 직전까지 왔다고 보여집니다만.
저는 수비드가 만능이라고는 생각하지 않습니다.
기초적인 재료의 특성과 소비자의 니즈를 도의시한 무조건적인 수비드는
오히려 요리의 완성도와 만족감을 해칠 수 있습니다.
예를 들면 닭 가슴살을 선호하는 사람들 중에서는 일반적인 조리법으로 조리한
닭가슴살 그 자체의 퍽퍽함과 찢어지는 듯한 질감 그 자체를 즐기는 사람들이 있는데,
수비드를 해버리면 그냥 부드러움만 남게 되죠.
그럼 그 사람에게는 만족감이 상대적으로 떨어집니다.
중요한건
내가 누구에게 요리를 제공하려고 하고, 그 사람은 무엇을 좋아할까.
그리고 나는 이 요리에 어떤 질감을 표현할까.’
라는 기준으로 접근을 해야지
수비드하면 내 요리는 고급이고 누구나 좋아할꺼야.
라는 생각을 하면 안된다는 것입니다.
‘기존의 기초적인 조리법을 바탕으로 적재적소에 필요한 만큼만 수비드를 사용하여
완성도를 극대화 하는 것’
이게 정말 실력이라고 생각합니다.
수비드는 요리인가 살균인가
육회는 부드럽지만 찜찜하기도 하다
살균이 되지 않았기 때문이다
병원성 미생물과 기생충은 65도 30분 정도면
충분히 살균되므로 열처리된 고기면 안심이 되나
보통 고기는 65도을 넘기면 단백질이 변성되어
단단해진다. 부드러움이 사라지는 것이다
55도를 넘기면 대부분의 병원성균은 사멸되므로
55도 이상에서 충분히 가열하면 안심할 수 있다. 그게 수비드 요리다
따라서 가열해도 부드러운 것을 수비드 하는 것은 시간낭비이고
가열하면 단단해지는 육질에 시도해 볼 가치가 있다
단백질 변성온도 이하에서는 아무리 오래 가열해도 물성이 변하지 않는다
따라서 시간만 결정하면 되는데
가열 시간은 제품의 크기에 따라 달리하면 된다
65도에서 30분 = 85도에서 15초 = 100도에서 3초 이하
동일한 살균 효과이다
보통의 요리는 100도 이상으로 가열하기에
병원성 균은 전혀 신경쓰지 않아도 될 정도로
열처리가 무조건 일어나지만
수비드는 저온 가열이라 무조건 살균에 필요한 시간을 반드시
확보해야 한다
그리고 살균은 평균이 아니고 최악을 기준으로 한다
제품 한 가운데가 가장 열전달이 안되는
곳(중심)도 충분히 살균이 되는 조건으로 해야한다
그래서 제품의 중심에 온도계를 꼽고 조건을 설정한다
가능한 얇게 제품을 만들면 중심과 거리가 짧아 쉽고
제품이 두꺼우면 중심과 거리가 멀어 시간이 많이 걸린다
온도를 10도 올리면 시간이 10배는 단축되므로
가급적 변성온도 직전까지 온도를 높이는 것이 유리한데
그러려면 재료(단백질)별로 변성온도를 정확히 알아야 한다
그리고 water bath 온도 조절이 정밀해야 한다
돼지 안심 수비드 요리
몇 주 전에 밥통으로 오리 수비드 스테이크를 만들어 올린 글쓴이입니다(링크).
당시 밥통으로 수비드를 하는게 진짜 수비드인지 아닌지 논란이 좀 있었는데요,
이번에는 정확한 온도를 측정하기 위해 조리용 온도계를 구입하였습니다.
결론적으로 말하면 밥통으로도 ‘가능성’이 있다고 할 수 있습니다.
제조사마다, 모델마다 밥통의 온도가 다르겠지만 제가 사용하는 쿠첸에서 나오는 2인용 자취생 밥통의 온도를 재 본 결과
뚜껑을 닫을 시 75도, 뚜껑을 열어두면 52도를 유지하는 결과를 보였습니다.
75도는 수비드 하기엔 너무 높은 온도이고, 52도는 너무 낮은 온도여서
그냥 밥통으로는 어쩔 수 없나 하고 포기하려는 순간
마지막으로 속뚜껑으로만 보온을 해보자 했더니
아래와 같은 온도가 나왔습니다.
59도!
외국 수비드 사이트에서 가져왔는데
돼지 안심의 경우 최저 56.5도에서 90분이상 수비드를 하라는 것을 알 수 있습니다.
밥통이 59도이니 돼지 안심 수비드에 딱 적합한 온도!
그래서 돼지 안심을 통으로 사와보았습니다.
통으로 사온 돼지 안심을 깨끗하게 정리해줍니다.
지저분한 부분은 카레용으로 잘라주고 근막과 지방을 잘라 버려줍니다.
두 덩어리로 나누고 소금, 후추, 올리브유를 뿌립니다.
마늘과 버터를 넣고 빨대로 진공포장!
이 상태로 온도가 유지되고 있는 밥솥에 1시간 30분을 넣었놓았습니다.
1시간 30분 후
혹시 몰라 고기 내부의 온도를 재봅니다.
57.2도면 적당하게 잘 익었네요
잡균들이 다 죽었을 온도와 조리시간입니다.
(내 배는 소중하니까)
5분정도 식힌 뒤 키친타올로 물기를 닦아준 모습입니다.
잠시 후에 센불에 달군 팬에 겉면만 구워주려합니다.
굽기전에 반으로 갈라보았습니다.
부드럽게 잘 익은 것 같네요.
항상 말하는 것이지만 붉어 보이는 것은 안 익은 것이 아니라
낮은 온도로 조리했기 때문에 붉은색 색소가 파괴되지 않아서 나타나는 현상입니다.
한 번 더…
팬에 지집니다
뒤집어서 지집니다
잠깐 식힌 뒤 잘라주겠습니다.
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1번 요리
돼지 안심 수비드 스테이크와 기네스 소스
2번 요리
아보카도 스프레드와 얇게 썬 돼지 안심 수비드
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총평
식재료를 잘 모르는 사람에게 돼지 안심이라고 말을 하지 않고 먹여봤습니다.
끝까지 돼지고기인줄 모르더라구요
엄청 부드러운 닭가슴살인줄 알았답니다.
일반적으로 돼지 안심은 지방이 없어 엄청 퍽퍽하지만
이렇게 조리하니 굉장히 부드럽네요
개인적으로 아보카도 스프레드와 같이 먹는 2번 요리가 더 입에 맞았습니다.
그런 의미로 먹는 샷 추가
중간중간 까만건 발사믹 소스입니다.
이 정도면 자취생 수준에선
수비드라고 할 수 있지 않을까요?
밥통의 뚜껑을 어떻게 활용하느냐에 따라 유지되는 온도가 다르니
재료별로 수비드를 할 수 있을 것 같습니다.
꼭 조리용 온도계를 구입하시고
도전해 보세요!
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보너스샷
중국식으로 볶은 볶음밥
돼지 고기 수 비드 온도 | 수비드의 매력은? 실패 확률 Zero! 삼겹살데이에 목살 수비드 스테이크는 반칙이지🍖 통마늘 \U0026 허브 \U0026사과 넣은 스테이크 끝판왕🍗🍗🍗 모든 답변
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수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움(Sousvide machine defensive therapy pig safety perfect softness)
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
수비드머신을 구입하신 분들중 대부분이 첫 요리를 저렴하고 길지 않은 시간동안 조리를 하는 돼지안심을 많이 하고 계십니다.
예전에 유튜브에서 수비드머신으로 하는 조리법이 아닌 프라이팬에 돼지안심을 이용해서 온도와 시간, 조리법을 보고 해서 먹어본적이 있었는데요.
그때도 꽤 괜찮은 요리였지만 기존에 하던 스테이크 조리법과 약간 다른데다가 온도를 예민하게 맞춰야 해서 그다음부터는 잘 해먹지 않았는데요.
이번에 수비드머신을 구입하고 수비드 조리법을 찾아보니 아주 간단했습니다.
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오늘은 수비드머신을 이용해서 돼지안심 스테이크 레시피를 작성해보도록 하겠습니다.
아래를 주목해주세요!
Most of the people who bought the Subid Machine are pig-guard who cook the first dish for a short time and cheaply.
In the past, I used to eat it on YouTube using pork tenderloin instead of a recipe made with a defensive machine, looking at the temperature, time, and recipe on a while ago, I tried it on a frying pan.
It was a good dish then, but it was a bit different from the usual steak recipe and I had to adjust the temperature so I didn’t cook it well afterwards.
When I bought the Sousad machine this time and looked for the Sousad recipe, it was very simple.
Today, we will use a defensive machine to prepare a pork tenderloin steak recipe.
Attention, please!
돼지안심은 정육점 또는 대형마트에서 구입을 하기 위해 가격을 알아보면 정말 저렴한 가격에 구입을 할 수 있습니다.
하나로마트 기준으로 설명을 드리자면 100g 당 520원으로 정확히 1kg의 돼지 안심을 구입했는데 5,200원을 지불하였습니다.
You can buy pork tenderloin at a really low price if you look at the price to buy it at a butcher’s shop or a large supermarket.
To explain it based on Hanaramart, I bought exactly 1kg of pork tenderloin at 520 won per 100g and paid 5,200 won.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
돼지안심 고르는 법
돼지안심은 고기 안에 지방이 거의 없어서 보통 대한민국에서는 장조림용으로 판매를 하고 있습니다.
그만큼 익힐수록 질겨서 조리는 과정을 거치는 요리에 적합하다는 뜻인데요.
이런 안심에도 지방이 붙어 있는곳이 있습니다.
바로 겉면에 있는 지방 막입니다.
가능하다면 이 지방 막을 제거해야 하기 때문에 육안으로 봤을때 적은 안심을 고르시는게 좋습니다.
어찌됐든 이 지방 역시 고기의 무게에서 빠지기 때문이기도 하고 또한 제거를 하는데 약간의 수고를 해야 하기 때문이죠.
아래를 확인하시면 돼지 안심 근막을 제거한것을 확인하실 수 있습니다.
Pork tenderloin has little fat in it, so it is usually sold in Korea for soy sauce.
It means that the more you cook it, the more tough it is, so it is suitable for cooking.
There is a place where fat is attached to them.
It’s the fat membrane on the surface.
If possible, you’d better choose the enemy’s security because you need to remove this fat membrane.
Anyway, it’s because the fat falls off the weight of the meat, and it also takes some effort to get rid of it.
You can check below to see that the pig tenderloin has been removed.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
위 사진을 보시면 돼지 안심 겉면에 붙어 있는 흰색 지방과 근막을 어느정도 제거한 모습입니다.
완벽하게 제거할 필요는 없지만 어느정도 제거를 해주면 식감이 훨씬 좋아지는것을 확인하실 수 있습니다.
이렇게 제거한 근막은 버려주시고 돼지 안심에 시즈닝을 더해줍니다.
이번 시즈닝은 두가지 방법을 사용했습니다.
한가지 방법은 판매하는 시즈닝가루를 사용하였고 하나는 사용하지 않았습니다.
그 이유는 시즈닝가루에 고추씨가 들어 있어서 약간의 매운맛이 느껴지기 때문이죠.
아직 어린 아들이 먹기에는 무리여서 하나는 소금과 후추만 시즈닝 해주었습니다.
시즈닝가루는 코스트코 제품이 좋다고 하는데 지난번에 코스트코에 갔을때 구하지 못했는데 조만간 코스트코에 방문했을때에는 시즈닝 가루가 있었으면 좋겠습니다.
If you look at the picture above, the white fat and fascia on the surface of the pig’s tenderloin are removed to some extent.
You don’t need to remove it completely, but if you remove it to a certain extent, you’ll see that the texture is much better.
Throw away the removed fascia and add seasoning to the pig’s tenderloin.
We used two methods for this seasoning.
One method was to use the seasoning powder for sale and not one.
The reason is that the seasoning powder has chili seeds in it, so it tastes a little spicy.
It’s too much for a young son to eat yet, so I’ve only seasoned salt and pepper for one.
I heard that Costco’s products are good, but I couldn’t get them when I went to Costco last time, but when I visit Costco soon, I hope there will be some seasoning powder.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
없어도 되지만 있으면 편한 진공포장기
위의 말처럼 없어도 되지만 있으면 편한 진공포장기 입니다.
수비드조리를 할때 진공포장기가 없으면 보통은 지퍼백을 이용하시죠.
지퍼백에 조리를 할 재료를 넣고 입구는 열어둔채 물속에 넣어 진공상태를 만든다는 원리인데요. 진공포장백은 지퍼백보다 훨씬 두꺼운데다가 진공상태로 만들기 위해 존재하는 기계이기 때문에 수비드조리를 하는데 가장 최적이라고 할 수 있습니다.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
가정용 진공포장기는 가격도 그렇게 비싸지 않기 때문에 하나 구비해두신다면 수비드요리를 할때 뿐만 아니라 여러모로 사용이 가능하기 때문에 진공포장기 를 하나 구입하시는것을 추천드립니다.
You don’t need it, but it’s comfortable to have it.
As mentioned above, it doesn’t have to be there, but it’s a comfortable vacuum pouch.
If you don’t have a vacuum packer, you usually use a zipper bag.
The principle is to put ingredients for cooking in a ziplock bag and leave the entrance open to make a vacuum. The vacuum packaging bag is much thicker than the zipper bag, and it is a machine that exists to make it vacuumed, so it is best to make it defensive.
As the price of a vacuum packaging machine is not that expensive, if you have one, you can use it in many ways as well as when cooking a fishguard, so I recommend you buy one vacuum packaging machine.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움을 구현할 수 있는 시간과 온도는
돼지안심 수비드조리법 완벽한 부드러운을 구현할 수 있는 시간과 온도는 어떻게 될까요?
사실 수비드머신을 이용한 수비드조리법에 답은 없는것 같습니다.
저도 인터넷을 찾아봤는데 다들 시간과 온도가 조금씩 차이가 나더라구요.
결론적으로 58℃ / 1시간 30분을 조리했습니다.
1시간 30분을 했을때의 사진을 아래에서 확인하도록 하겠습니다.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
The time and temperature that can achieve perfect softness of pig’s safety,
What is the time and temperature to achieve the perfect softness of the pig’s safety guard?
Actually, I don’t think there’s an answer to the defense cooking method using the defense machine.
I looked it up on the Internet, and everyone had a slight difference in time and temperature.
In conclusion, we cooked 58°C / 1 hour and 30 minutes.
I’ll check the picture below when I did it for an hour and a half.
마리네이드 하는 방법
저는 전문 요리사가 아니기 때문에 마리네이드를 왜 해야하고 어떻게 해야 가장 완벽하게 할 수 있는지는 잘 모릅니다.
하지만 자주 하다보면 그 능력치가 점점 올라가죠.
처음에 수비드로 고기를 조리했을때에는 토치를 이용해서 겉면을 구워주었습니다.
하지만 그것으로는 만족할만한 마리네이드가 나오지 않더군요.
그래서 예열된 팬에 기름을 두르고 전통적인 방식으로 진행을 했습니다.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
결론적으로 훨씬 좋은 결과가 나왔습니다.
그리고 마리네이드를 할때는 수비드를 진행한 돼지안심을 한번에 마리네이드를 해주시는데 저는 스테이크라고 할수 있는 크기로 자른 다음에 마리네이드를 했습니다.
겉면에 식용유의 맛을 입히기 위함이죠.
Marinade method
I’m not a professional chef, so I don’t know why to marinade and how to make it the most perfect.
But if you do it often, your skills get higher and higher.
When I first cooked the meat with the fish, I used a torch to bake the surface.
But it didn’t give me a satisfactory marinade.
So we put oil on a preheated pan and proceeded in a traditional way.
In conclusion, the results were much better.
And when I play marinade, they marinade the pig’s tenderloin, which was played in the defense, and I cut it to the size of a steak and then marinade it.
It’s for the surface to taste like cooking oil to the surface.
수비드머신 수비드조리법 돼지안심 완벽한 부드러움
사진을 봤을때 어떤 느낌이 드시나요?
먹어보고 싶다 라는 느낌이 든다면 저는 성공했다고 생각합니다.
그리고 실제로도 맛도 있었습니다. 그리고 부드러운 식감을 느낄 수 있었구요.
하지만 딱 여기까지 입니다.
돼지안심 스테이크는 지방이 거의 없기 때문에 지방이 구워지면서 생기는 감칠맛과 고소함을 대한민국 사람들은 원하죠. 저 역시 마찬가지 입니다.
돼지안심은 닭가슴살과 비슷한 식감이라고 생각하시면 되요.
퍽퍽한 닭가슴살이 아닌 부드러운 닭가슴살 정도로 생각하시면 될것 같습니다.
수비드머신 수비드조리법을 처음 해보시는 분이시라면 연습삼아 해도 괜찮을 수비드조리법이죠.
혹시 다이어트를 하고 계신 분이시라면 추천하는 메뉴이기도 합니다.
다만 다이어트를 하신다면 팬에 오일을 둘러서 마리네이드를 하지 말고 토치를 이용해서 겉면을 살짝 구워주셔야 겠죠?
이상 포스팅을 마치도록 하겠습니다.
감사합니다.
How do you feel when you see the picture?
If you feel like you want to try it, I think you succeeded.
And it was actually delicious. And I could feel the soft texture.
But that’s it.
Since pork tenderloin steak has little fat, Koreans want the flavor and savory taste of grilled fat. So am I.
You can think of pig tenderloin as a texture similar to chicken breast.
You can think of it as soft chicken breast, not dry chicken breast.
If you’re new to this, you can practice this.
If you are on a diet, I recommend this menu.
But if you’re on a diet, don’t put oil on a pan and marinade it. You should use a torch to grill the outside, right?
I’ll finish posting now.
Thank you.
수비드 적정온도
출처:
https://sousvidesupreme.com/pages/sous-vide-cooking-times-temps?AdID=306
돼지고기
삼겹살 수육
– 74도 24시간(최고의 맛)
– 80도 7시간(단시간 효율적인 맛)
출처:
Pork Belly Sous-Vide Time and Temperature Experiment
닭
가슴살
– 64도 1시간 30분(최고의 맛)
출처:
소고기
– 좋은 소고기를 구워먹을 경우 53.5~54도 1시간(박테리아만 제거)
안심
– 56도 2시간 30분(최고의 맛)
생선
연어
– 52도 30~40분
※ 참고자료
-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)
*Boeuf(소고기)
-Bleu(Blue) – 55℃ / 영국기준 58℃
-saignant(Rare) – 56℃
-A point(midium) – 58℃ / 영국기준 60℃
-Bien Cuit(well done) – 62℃
*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.
-Rose – 58℃
-Bien cuit – 62℃
-오리다리는 64℃
*Poulet(닭, 칠면조)
-Aile(날개) – Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) – 60℃
– 핏기없는 정도 – 62℃
– 대규모시 안정성 위해 – 63℃
-Cuisse(다리) – 70℃
*Lapin(토끼)
-뼈 없는 부위 – 60℃
-뼈 있는 부위 – 62℃
*Porc(돼지)
-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.
-깨끗이 위생처리 된 경우-
-Poitrine(삼겹살) – 66℃
-등쪽 갈비 – 64℃
-목살 – 68℃
-안심 – 58℃
-나머지 부위 – 66℃
-테린용 – 70~71℃
*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)
-참치 – Bleu처럼 익힌다. 45℃
-연어 – 45℃
– 생선살 완벽히 익는 온도 – 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)
– 뼈까지 다 익는정도 Nacre – 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)
*Legumes(야채)
-85℃에서 익는다.
출처:
http://www.seehint.com/word.asp?no=12754
키워드에 대한 정보 돼지 고기 수 비드 온도
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